米麹

米麹を作りました。備忘録的に記録。

お米２㎏を洗米して１日浸水、１時間以上水を切って（水切り不十分だと蒸しにばらつきがでるそう）。蒸篭にキッチンペーパーを敷き１㎏ずつ２段で４０分蒸す。最初は蓋を開けておき、蒸気が出るようになったら蓋を閉めてタイマー開始。２０分経ったら蒸篭の上下を入れ替える。４０分後、硬いので追加１０分。表面はプリっとしているけれど、指で潰せるぐらいで蒸し上がり（普通に炊飯するよりかなり硬い）。

蒸し上がったら、タッパ（アルコール消毒しておく）に移して、３５℃程度まで冷ます。

麹菌を計量して、蒸し米にまぶす。白い味噌にするため、白い麹菌を。
茶こしでふったが、微細な粉なので、蒸し米を少し取り分けてそれに麹菌を纏わせてから全体に振りかけるとよかったらしい。

それを蒸し布に包んで米袋に入れて・・・米袋方式でしようと思ったけれど、こたつやホットカーペットで保温するより、オーブンの発酵機能があるじゃない！ということでそちらで。
水分補給のため、平皿に水をたっぷり入れ（よく見えていないガラスの皿）、天板の上に網を乗せ、その上に米袋に入れた米をなるべく平らにして載せる。米袋の間に温度計をセットし米麹の温度がわかるようにしておく。
最初４０℃セット、１時間半後３５℃に下げ、発酵を続ける。
最初から１５時間後、布を外し米袋内でばらす。
さらに９時間後４１℃、混ぜる。発酵温度を３０℃に下げる。
さらに１３時間半後、混ぜる。保温なしにする。
さらに１０時間後、混ぜる。発酵温度３０度にする。ほわほわしてきて板状に固まる。
さらに１０時間後、混ぜて温度を下げ、出麹とする。

これでいいかな？
どこまでするか迷うところ。１０時間を５回セットぐらいが一般的か。
麹菌の活動が活発ならば温度が上がりすぎたりするようだが、今回は４１℃ほどまでしか上がらず、ほぼずっと発酵温度３０度でオーブンを稼働させつづけた。ヒーターはほぼ動いていないので消費電力は少ないはず。

できた麹は２㎏。米から全く増えないのか！
５００gずつ小分けに袋詰めし、すぐ使わない３つは冷凍しておく。

これは、蒸し布を外したときについていた米粒をお皿に入れていたもの（オーブンの写真の右側の皿のなか）。いい感じで麹菌が回っている。次、麹を仕込むときは、米袋を使わず、天板の上に濡らした布を敷いて、米を置き、上にも濡らした布を掛けて、オーブンで加湿しながら発酵させてみよう。