麦の健康飲料

DSCF7890畑の緑肥用に育てていた二条大麦、あわよくばビールにと思っていたが、ヒョロヒョロながらそれなりに収穫できそうなので手作りビール風健康飲料作りにチャレンジ。ちなみに大麦には六条大麦もあるが、六条は実が小さく、デンプンは少なく、タンパク質と雑味が多いようだ。ただ、軽くて少々雑味のあっていいビールなら使えるらしい。今回の二条大麦は、そうはいっても成長不足で非常に小粒なものばかり。果たしてうまくできるのだろうか?

まずはモルトがうまく作れるかチャレンジしてみる。ネットで色々と調べて我流でアレンジしてみた。収穫した麦をそのまま米袋で保存していたところ、コクゾウムシがわいてしまった。収穫した穀物は早々に脱酸素剤を入れた米袋か冷蔵庫に入れるべき。今回は1割程度コクゾウムシがわいてダメになった。その虫食いの麦でやってみる。もちろんコクゾウムシは予めフルイで除去しておく。

■モルト作り
・2kg程度の大麦を使って試す
・1日麦を浸水する。えぐみ茶色いあく出しの意味もあるらしい
・野菜袋に入れて1日冷蔵庫に。発芽を安定させるらしい
・発芽は発砲スチロールの箱に入れて厚さ2cm程度にならし、濡れた新聞紙をかける
※室温15度程度。手頃な発砲スチロールの箱では2kgぐらいの量が限度。
・麦の質が悪く発芽は7割程度。しかも麦が貧弱で不揃いだった
・芽が「殻の中」で5mm程度伸びている状態がベストらしい。根は結構出ている状態
※割って確認してみるが、発芽が不揃いでなかなかうまくはいかない。
芽が外に5mm程度出てしまってもまあ良しとする
・根が絡み合うので根の出た麦を手でそぎ取っていき、残りの麦は引き続き発芽
※しかしあまり発芽は増えなかったのであまり意味はなかった
・結局2割程度は発芽しないので鳥の餌に。鳥は大喜び

■乾燥
・網や干物干しに入れてカラッカラになるまで数日干す。水分多くなかなか乾燥しない
・たまに手でほぐしながら乾燥を促す。数日かかるので天気を見てタイミングよくやる
・干物干し機では2kg程度が限度、まとめて作るにはもっと大きなものや網戸など必要

■焙燥
・これ以上麦の成長が進まないように加熱して止める。この状態がモルトという
・十分に乾燥した麦芽を50度から徐々に温度を上げ80度で終了する。温度が高すぎると酵素が死ぬらしい
・オーブンで加熱する。本来80度で止めるが、オーブンの最低温度が120度なので時間少なめに30-40分ほど加熱した
・生臭い匂いから香ばしい匂いいになれば終了だが、麦芽の乾燥不十分で水分が多いとなかなかうまくいかない。今回は成長止めだけでなく水分飛ばしにもなってしまい、高い温度を維持しすぎてしまったかもしれない。加熱しすぎて酵素が止まった可能性あり
・熱いカサカサの内にザルに入れてこすり根を落とす。根には不快な苦味であるアルカロイドが含まれるらしい
・ジッパー袋に入れて保管

出来上がったモルトを食べてみると、ほんのり甘い。たぶん本来はもっと粒が大きく甘みも強いのだろう。ここまでひとまずうまくいったのでビール風健康飲料にチャレンジ。知り合いからいただいた23Lのビールキットを使う。全量を自家製モルトでやってみても良かったが、発育不良で糖分・酵素が多分に不足していると思われるので、半量使い、半分は既成のビールキットを使うパーシャルマッシングでやってみる。

ビールには2種類あって、エールやバイスは上面発酵・ピルスは下面発酵、この辺あまり勉強しないまま、馴染み深いピルスの材料セットを購入。1.7kのベースモルト(ベースホップは配合済み)とドイツ産ホップのセット、3000円程。他に香り付けのためのペレットホップと瓶内発行のための砂糖も購入しておく。またモルトを粉砕する方法を悩んだが、専用のモルトマシンだと工作が必要で場所も取るので、家庭用の手回し粉砕機を購入。この辺も結構適当・・・

■ビールキットの消毒
・塩素系洗剤でビールキットを確り洗浄しておく。風呂場でやる。結構濡れる。。。

DSCF7862■モルトの粉砕
・朝9:00開始。モルト2kgを手回しの穀物粉砕機でクラッシュ。クラッシュ具合は適当。調整が緩いとクラッシュしないまま出てきてしまう。思いの外楽にクラッシュ完了

■プロテインレスト
・モルトの酵素を活性化させる
・4.5Lの水をパスタ鍋で加熱・55度になったらモルト全量投入
・かき混ぜながら約50度で20分
※パスタ鍋だと小さすぎて2kgでもほぼいっぱいでかき混ぜにくかった。もっと大きな鍋を調達すべきだった

■糖化
DSCF7864・その後弱火で加熱し68度-70度までかき混ぜながら加熱(局所的には76度をさした)
・その後40分放置
・もう一度70度まで上げて40分ほど放置
・よく混ぜないと5度程度の差があり温度は低めになる
・もう少し大きな鍋で積極的に混ぜないと温度が均一にならない
・この時点で汁は甘いが甘すぎない・白く濁ってさらさらした感じ。デンプンが多そう。たぶんあまり品質の良い状態ではないと思われる

■マッシュアウト
・このまま酵素を止めるため、77度まで加熱して、その後こしとる
・ヤカンにお湯を77度程度で作っておく
DSCF7865・ざるで数回搾り取る。これが一番搾り
・残ったモルトにはまだたくさん糖分が残っているので、鍋に絞ったモルトを戻し77度のお湯を入れて再度加熱70度程度に加熱(スパーシング)
・同様にざるでこしとる。二番搾り。これは一番搾りより甘くない
・残った麦芽にはまだまだ成分が残っていそう。大きな鍋でよく混ぜることでこの辺のものももっと取り出せたのではないかと思う
・搾りかすは鶏の餌。やはり糖分が多く、混ぜた餌は良い感じに発酵した。鳥は大喜び

■煮込み
DSCF7866・一番搾り・二番絞り共に同じ鍋に移し、購入した1,7kのモルト缶を全量投入
・鍋すれすれになってしまい、この段階で鍋を2つに分けた
・よく混ぜながら沸騰させる・あくを取る
・蓋をして弱火でぐつぐつ60分ほど煮込む。確り煮込む方がよいらしい。
・風呂場に冷却用の水を張っておく
・イーストを35度100ccの湯で溶いておく
(イーストは添付のものは品質低く別に強力なものを買った方が良いとの話もあり)
・最後に別途購入したホップを投入してかき混ぜ香りだし。香りが飛ばないように蓋をする。
ただ今回は香り出しから冷却までの時間がかかりすぎたため香りが飛んでしまった

DSCF7867■冷却
・風呂場の空気をアルコールスプレーで消毒(適当)
・鍋ごと風呂につけて急冷・約20分ほど。冷えすぎても良い
・冷めたら樽に投入。なるべく空気に触れさせないようチューブで移し替えるべきだが、今回は鍋ごとザーッと樽に投入した。
・溶かしたイースト投入
・比重計を投入し1045-50になるようミネラルウォーターを追加
・ミネラルウォーターは14L投入、総量18.5L、比重1050、温度17度だった
・16:00終了

比重1050が発酵が進み比重1004程度になるとアルコール度数6度程度になる。
最後まで発酵させると違法になるので途中で発酵を止める必要がある。

DSCF7869■発酵
・少々室温が低いので毛布をくるみ保温しながら2日目に活発に発酵しだす
・丸一日活発に発酵したのち急に停止、一切動きが無くなった
・5日程寝かせて後比重計速したところ1021。液体に甘みは無かった
・本来、アルコール度数を上げるには比重1004程度まで発酵させるが今回は糖分切れか、図らずして発酵が停止した
・実験でペットボトルに取り分けて、酵母を追加したが発酵しなかった。砂糖を追加すると発酵したので、おそらく自家製モルトの糖化が不十分だったのだろう
・低い温度で寝かすと味とクリアさが増すらしいので、そのまま2週間ほど放置

■瓶詰め
・ボトルを瓶洗いで洗浄・アルコールで洗浄
・瓶詰め段階の比重1020。一切発酵は進んでいない
・香りはビールそのもの。表面にところどころ泡というか酵母のコロニーがある
・瓶内発行と炭酸出しのためプライミングシュガーを1瓶4-5g投入
・樽のパッキンが緩んでいるので絞めた状態で燃料チューブ12mmを通して瓶詰め
DSCF7882・ここで大失敗。エアーロックを外し忘れエアロック内の水が半分ほど逆流
・瓶のてっぺんから10cm程度のところまで入れて栓をした。
(これは開けすぎで5cm程度でよいみたい。炭酸が弱くなる)
・室温でこのまま2週間ほど瓶内発酵・熟成させる。半年ほど置くとさらに味が良くなるらしい。
・総工程3時間
・樽の底のおりは鶏のエサに投入。酵母が残っており、鳥の餌がアルコール発酵。鳥はまたまた大喜び。

DSCF7883■試飲
瓶詰めしてから2週間後試飲してみた。本当に瓶内発酵しているのか?瓶が割れないか心配だったが見事ビールになっていた。アルコール度数は低くほとんど酔わない。味わい深く大変おいしいビール風健康飲料に仕上がったが、ホップの香りは飛んでしまったようだ。次は上面発酵、バイスにも挑戦したい。ただ今二条麦と小麦を栽培中。

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