健康飲料2015

今年の米の健康飲料は、全量山田錦でチャレンジ。無農薬・有機・天日干しの超プレミア山田錦だ。 また麹作りの温度管理が大変なのでサーモスタットを導入。衛生面で米袋をやめてポリ容器で作る。

1/9 麹作り作業開始
0900 1升の米を精米機で白米に精米。更に白米磨きで磨く。
    ※白米磨きでは精米度は90%くらい。70%に磨くには精米を3度繰り返す必要あり
    ※精米度90%では雑味が多くぬかくさくなる
1000 水につける 
1830 水切り 
    ※8時間しか浸水できなかった。前日にすべき。
1930 餅つき機で蒸す
2000 種切
   ゴム手袋で作業
   さらしを熱湯消毒しておく
   クッキングマットをアルコール消毒する
   クッキングマットの上にさらしを広げ蒸しあがった米をほぐす
   36度になったら麹を入れる 1升1.5kg→麹は10g
   さらしにくるみ、温度計を入れてタッパーに入れる
   ホットマットでくるみ30度になるよう保温

1/10 1600 手入れ (種きりから20時間・ほぐす)
   クッキングマットをアルコール消毒する
   クッキングマットの上に麹をさらしごと広げ米をほぐす
   少し栗のにおいがしだす。

※40度近くまで発熱 <あがりすぎ?

1/11 0030 手入れ2回目   (種切から28時間) 
   ほぐす。布を取り換える
   50%くらい菌糸が周り固まってくる
   温度の上がりすぎにならないようホットマットは軽くくるむ
   ※42度以上にしない
   ※ここからの音後管理がシビア この時間帯が昼が良かった

※40度くらいで推移・パラパラノまま <あがりすぎた?
※朝方は温度が40度を超え出し、マットでくるむのをやめる

1/11 0800 手入れ3回目

※この間、温度計で温度管理。タオルを搾りなおす等。温度は上がりすぎるので、
 マットの上においておく程度。温度が上がりすぎるとふたを大きめに開ける。

DSCF18741/11 2000 (種切から48時間) 完成のはずだが、まだ菌糸が周りそうなので放置

1/12 0530 麹完成  
※米袋も手軽だが、さらしにまいてタッパーに入れても上手くできた。空気量と蒸れが心配だったが問題はないようだ。

1/12 仕込み開始(1段目)
前日に米は精米機に3度かけて70%まで磨き、水に漬けておく
米3合を2合の水で炊く
炊き上がった米に水750MLを投入。温度を40度以下に下げる。
麹200g・渓流どむろく400ml・カスピ海ヨーグルト スプーン1を
5Lの瓶に投入し攪拌

1/13 湧き出す

1/15 2段目
味見・酸味は少ない・少しアルコール臭
70%磨いた米5.合を4合の水で炊く 
麹250g 水1.4L 漬物ダルに投入
さらしをかぶせてふたをする
DSCF2423

1/16 3段目
沸いている 少し酸味が出ている
5.合を4合弱の水で炊く 750g
麹400g 水1.5L
さらしをかぶせてふたをする

1/24
甘みが少なく苦味多く、可也辛口
2合のもち米のお握りを投入し甘み強化

<完成>

今年の反省
DSCF8718米の浸水時間が短すぎて、米に芯が残る。24時間は浸水必要。雑味が少なく山田錦の香りもある。ただ健康飲料に山田錦はすこしオーバースペックかもしれない。吟醸フレーバーと健康飲料は必ずしもシナジーするものでjはないのかも知れない。また昨年からだがどうしても甘みが少なく苦味が勝る。ここは麹菌が古いからだろうか?更なる研究が必要。

コメントをどうぞ

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です