米麹作り2014

今年も麹作りにチャレンジ。昨年の古米を使って仕込む。古米といっても真空パックにして保存しているので状態は良い。米の健康飲料に使うので、精米の度合いは高めにする。精米所で無洗米まで研いで、自宅で更に白米まで精米する。あとは下記プロセスで実施。

今年は一度目は見事に失敗。2日目の温度管理が不十分で熱くなりすぎ、麹菌が死滅してしまったようだ。それに気付かず、打ち水をして更に2日間保温したので、納豆菌が繁殖、なんともいえない酸っぱい香りの麹になってしまった。食べられなくもなさそうなので、日本酒を仕込んでみたが、あまり美味しくない。思い切って肥料にすることにした。

DSCF8334懲りずに2度目のチャレンジ、今回は下記管理方法でうまくいった。

12/6
9:00 磨いた米一升分を水につける

12/7 室温18度 晴れ
7:30 米をザルにあげて水切り・約2時間
9:30 蒸し。餅つき機を使って蒸す。
10:30 まぜ。麹菌を混ぜ込む。
・今回は収納ボックスをアルコール殺菌して利用。
・麹菌は6g
・蒸しあがった米を収納ボックスに移し、40度程度に温度を下げる。
DSCF8348・麹菌を茶漉しで全体にふりかけ、殺菌したしゃもじで攪拌
・10kg用の米袋(アルコール殺菌)に収納
・初期の水分確保のため買い物袋にくるむ
10:45 保温開始
・ホットカーペットに包み、30度程度を維持(少し低めに設定)

12/8 温度管理と攪拌
6:00
・温度35度程度、米にうっすらと麹菌が周る
・固まってくるので混ぜる
・自家発酵で発熱して来るのでビニールはずす
・保温停止・マットをかけておくだけ
DSCF8352★1日すると発熱し出すので、保温を止めるのがポイント
21:00
・温度30度程度
・カーペットを低温で入れて35度程度に保温

12/9
6:00
・温度35度程度
・発酵順調なのでカーペットの温度を下げる
21:00
・温度30度程度
・かなり水分蒸発し、床やカーペットが湿ってくる。
・米には一面に麹菌が回り、ほぼ成功
・ほぐして気温の低い場所で乾燥させる。

完成! 半分を冷凍、残りはすぐ使うので常温で保存。

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