米の健康飲料2014

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久しぶりにどぶろく風・米の健康飲料を作る。ママに決済を計った結果、幸運にもOKが出る。昨年の古米が大量に残っているので惜しげもなく使用。以前の経験から、寒仕込をすると酸味が抑えられる。寒仕込の場所はクローゼット。ここ連日寒い日が続き、10度以下なので絶好の環境。今年は、くされもとからは作らず、酵母が生きている活性生原酒の「渓流どぶろく」を全量そのまま投入する。また、雑菌が増えないように、アルコール度数を常に5度以上になるように管理、米と麹を足して、2倍・2倍で増やしていくやり方で試してみる。

まず1段目を仕込む(厳密に言うと、渓流どぶろくが半量占めるので2段目ともいえる)。4L瓶を熱湯で洗った後、アルコールでスプレー消毒。米は米2合に1.5合分の水で炊飯したものに水を加え、40度程度になったら、麹2合分を追加(今回は多めに)。更に水ヒタヒタに入れて、おもむろに「渓流どぶろく」750mlを全量投入。投入してしまってから、一口位味見しても良かったなあ、と後悔。すぐにクローゼットにおいて寒仕込開始。8度程度の低温にもかかわらず、翌日にはブクブク泡が出て発酵が進む。ふたを開けると少し発酵したバナナのような芳香臭。3日後に味見をしてみると良い感じに発酵が進んでいる。酸味は増えていない。更に米2合(1.5合分の水で炊飯)したものと麹1.5合分と水を追加して2段目を投入。発酵は継続している。

DSCF9755更に3日後3段目に移行。2段目で4L瓶は一杯なので、次は漬物樽に移動する。米5合を3.5合分の水で炊いたものに、麹2合を追加。水を追加してヒタヒタにする。使った米は一升を超えている。普通なら失敗は許されない重大局面。

DSCF9780発酵は順調に進み、樽の中からはブクブク音がする。2日に1回程度は殺菌したオタマで混ぜる。味見をするが、発酵は順調に進み、酸味は抑えられている。

DSCF9784発酵は続いているが、かなりの量があるので、約20日後から飲み始める。750ml瓶2本程度を絞って冷蔵庫に収納。活性のまま冷蔵するので、瓶は温存しておいた、ガス抜き穴のある瓶を使用する。酒かすは樽に戻す。まだまだ米の成分が残ってそうなので水を1L程度追加して増殖を図る。邪道中の邪道である。

無農薬自家米と自家製麹で完璧な仕上がり、自己満足の至り。発酵の過程で作られるシュワシュワした炭酸と、少し粉っぽくもある米の味わいがすばらしい。活性酒にはまると火入れした酒が物足りなくなる。ただし飲みすぎると胸やけに。炭酸のゲップが続く。たぶん食べた物の糖分と、発酵に適した温度環境で、胃の中でも発酵が進むのだろう。酵母が消化液に負けるまでには2,3時間要するようだ。

ある程度のアルコール度数を維持したまま雑菌を抑え、2倍・2倍に増やすやり方は、米の健康飲料つくりの成功メソッドといえそうだ。

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