米麹作り2014

DSCF9583昨年の米がまだ沢山残っているので、米麹と米の健康飲料にする。米麹は一人で作るのは初めて。まず手始めに一升分作ることにする。果たして上手くできるかどうか?

DSCF9584米は白米に精米した後、もう一度白米磨きにかけて、たぶん7割くらいの精米度合いになっていると思う。糠くさくならないように、また乳酸発酵の原因にならないように良く洗う。それを一晩水につけておく。

1時間ほど水切りして蒸し米にする。蒸し器は面倒なので、餅つき機でやってみることにした。この餅つき機は1度に一升蒸すことができる。

DSCF9585麹菌(モヤシ)はネットで購入。酒造用で苦味を抑えた種麹らしい。70gだがこれで200kg分の米麹が作れる。今回の分量だと2g程度で良い勘定になるが、安全をみて8g使う。多い分には問題ないらしい。

DSCF9590種麹を一握りの蒸し米によく混ぜておく。それを広げた蒸し米に良く混ぜ込んでいく。アルコール消毒したパスタシートの上で作業したが、一升分には少々狭ますぎた。しかも米はねばねばしていて混ぜ込みにくい、水切りが不十分だったかもしれない。手で触りたくないので、しゃもじで混ぜようと考えていたが無理だった。米が熱すぎると麹が死ぬし、温度を下げすぎると雑菌が勝ってしまう。なかなかタイミングとスピードが必要な作業だ。

DSCF9615混ぜ込んだ米を保温する大型のタッパーを用意していたが、通気性が良くなさそうなので、急遽紙の米袋に入れることにした。玄米が入っていたので、雑菌がうようよしているはず。アルコールスプレーで内側を消毒したが、効果はいかほどに?

DSCF9621米袋を丸めて、ひざ掛けの電気カーペットにくるめて保温。20度台まで温度が下がってしまったが大丈夫か?14時に保温開始。20度以下だと麹は活性状態にならないらしい。

温度が低めなので、カーペットは強めに(メモリ4)、翌日の9時・温度40度近辺にあがっていた。すでに麹の香りが漂うが、まだ発芽していない菌もある。 一度目の切り替えしをする。麹の発熱が始まったので少し広めに慣らす。カーペットのメモリを下げ、45度以上にならないように調整。

DSCF963512時、切り返し後は発熱が大きくなる。カーペットの加熱を止めて、包むだけにする。品温は40-41度程度で推移。翌々の7時、まだ若干菌が回りきっていない。乾燥気味なので50cc程度打ち水を加える。夜の21時完了とした。

DSCF9640麹の混ぜ込みが不十分だったせいか、米のまま固まっているところがある。また一部発芽していない麹菌もあった。やはりはじめの混ぜ込みが重要だ。

1時間程度乾燥させ、真空パックにして冷凍。一升ぶんの米で、合計1.8kgの米麹が出来上がった。一部は水と塩を加えて、早速塩麹にした。今後のどぶろく風健康飲料造りがたのしみたのしみ。。。

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