麹作り

DSCF4455DSCF4458自家米を使った麹作りにチャレンジ。塩麹や甘酒等に活用予定。

前夜水に漬けておいた米1.8kgを水切りして持参。蒸し器に入れて約1時間ほど強火で蒸します。蒸しすぎ気味で丁度良いとのこと。9:30頃開始。しかしレトロな釜ですね。

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布の上に蒸しあがった米を広げ、一部はボールに分けて40℃になるまで冷します。シャモジで攪拌しながらボロボロにするように冷まします。寿司飯を冷ます感じかな? 先にボールのほうを冷まして、40℃になったら麹菌を投入しよく混ぜます。1.8kで4gの麹菌を入れました。今回は白色の清酒用麹との事。パパの用途にはばっちりです。

広げた米が40度になったらボールの麹を混ぜた米をまぶして、素手で摺りDSCF4474込むように混ぜます。そしてそのまま紙の米袋に入れて毛布で覆います。雑菌が入らないか心配。しかもこの米袋、先日まで玄米を入れていました。納豆菌とか、うじゃうじゃいそうです。。。10:30頃完了。30-31度になるように保温します。

自宅に帰りコタツで保温。温度は30℃前後。夜の21:30頃袋を開けて米をほぐしましたが、まだ錦糸の広がりは見えません。味見をしてみましたが、米のままでした。

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2日目の朝7:00、依然として大きく変化はありません。こたつは6時間で勝手に切れてしまい、少し温度が低すぎるようです。電気毛布でくるんで、温度を弱にセットすると35度程度で安定しました。

2日目の夜22:00、錦糸が広がってきました。栗のような独特の香りがします。まだ菌糸は全体には広がっていませんので、再度ほぐして保温。

3日目の朝7:00、錦糸が全体に広がっています。栗の甘い香りが強くなり、食べてみると甘い。米を平らにDSCF4481ならして、中心部の温度が上がり過ぎないようにして、再度電気毛布で保温。34℃程度で推移するようにしました。

3日目の夜22:00、錦糸の伸びが止まったようなのでここで保温終了。ほぐして米袋に入れたまま口を開けて約1日冷却(枯らし)。4日目の夜に完成となりました。

少しムラガありますが意外に簡単にできます。もう少し水分が必要だったのではないかと思います。来年はもう少し蒸し時間を増やそうかと思います。ジッパーつきの袋に移し、半分は冷蔵、残りは冷凍にしました。さて、これから活用です。楽しみ楽しみ。。。

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